커피의 맛과 수질의 관계

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커피의 농도에 따라 차이는 있지만, 많은 사람들이 알고 있듯이 우리가 마시는 커피는 에스프레소를 포함하여 대부분 물이다.

실제로 물의 특성에 따라 같은 원두를 사용해도 다른 느낌의 커피가 추출되는 것을 종종 보았을 것이다. 사람에 따라 선호도는 바뀔 수 있지만, 마실 수 있는 물이라는 가정아래 커피 맛에 영향을 주는 중요한 요인은 물의 경도, 물의 ph 일 것이다.

먼저 물의 경도에 관한 내용을 간단히 소개해 보고자 한다. 경도는 물에 녹아 있는 금속 이온의 양을 바탕으로 기준치와 비교해 센물, 단물 등으로 불린다. 경도가 높다고 해서 건강에 크게 나쁠 것은 없지만, 물맛과 나아가 커피 맛에 영향을 주게 된다. 물의 경도에 영향을 주는 이온은 여러 가지가 있지만 일반적으로 칼슘과 마그네슘의 함량이 높기 때문에 이 두 이온의 함량을 탄산칼슘에 대응하는 함량으로 경도를 나타낸다.

경도는 일시 경도와 영구 경도로 구분되는데, 일시 경도는 이온이 용해되어 있는 물을 끓일 때, 칼슘과 마그네슘이 탄산염 광물로 침전되는데 이는 물에 녹지 않으므로 물의 경도가 낮아지게 되며, 이때 제거되는 경도를 말한다. 일시 경도가 높은 물은 가열할 때 침전물이 발생하게 된다. 영구 경도는 물을 끓이더라도 제거되지 않는 경우를 나타낸다. 칼슘과 마그네슘 이온과 결합할 수 있는 용존 탄산염 이온 함량이 낮은 경우에 끓이더라도 침전물이 발생하기 어렵다.

경도가 높은 물에서 발생하는 침전물은 에스프레소 머신, 보일러 등 물을 데우는 기계에서 종종 열전달 효율을 떨어뜨리는 문제를 발생시킨다. 하지만 경도가 낮은 물로 만든 커피 맛을 대부분의 사람들이 선호하는 것 같지는 않다. 그렇다면 침전이 어떻게 일어나는지 간단히 살펴보기로 하자. 침전은 주로 탄산염 광물에 의해 발생된다. 그리고 또 한가지 중요한 요인으로 알칼리도가 있는데 이것은 보통 물속의 중탄산염의 농도를 나타낸다. 이 중탄산염과 경도를 나타내는 칼슘 마그네슘 이온이 결합하여 침전을 일으키는데 이 반응 자체가 흡열 반응이므로, 커피 추출 과정 중 온도 증가는 침전 반응을 촉진시킨다. 이 반응을 간략히 설명하자면,

1. 탄산칼슘 : 45도 이상의 온도에서 중탄산염은 탄산염 이온을 만들고 이것은 칼슘이온과 결합하여 탄산칼슘 침전물이 된다.

2. 수산화 마그네슘 : 80도 이상의 온도에서 온도에서는 탄산염 이온과 물의 반응으로 수산화 이온이 만들어질 수 있고 이것이 마그네슘과 결합하여 수산화 마그네슘 침전물이 된다.

앞서 말한 것처럼 지나치게 높은 경도의 물은, 에스프레소 머신에 나쁜 영향을 주기 때문에 연수기를 사용하는 곳도 있다. 일반적인 연수기는 나트륨 이온을 칼슘과 마그네슘 이온과 교환시키는 원리이다. 하지만 탄산염 이온이 많이 포함된 물에서는 나트륨의 농도가 높아질 경우 수산화 나트륨이 생성되기 때문에, 물맛이 더욱 나빠지는 경우도 있다.

몇몇 정수기 회사의 제품은 커피에 적합한 물을 공급하기 위해, 역삼투압 방식으로 물의 불순물을 모두 제거한 뒤, 약품을 첨가해 적정 경도와 pH 를 맞추는 방식을 사용한다. 이 정수 시스템을 거쳐 나온 물은 경도가 높으면서도 스케일이 형성되는 것을 막는다고 하는데, 탄산염 이온을 농도를 낮춰 일시 경도를 높이는 방법이 아닐까 추측해 볼 수 있다.

물에서 침전이 발생할지 예측하기 위해서는 pHs(탄산염 광물과 평형 상태일 때의 Ph) 와 pH 의 차이를 보는데 이 값이 음수이면 침전이 발생하지 않고, 양수이면 침전 가능성이 있다. 이것을 랑게리아 지수라고 부른다.

-계속-

 

Coffee Exchange Lab

달러와 수입원자재에 의존하는 우리의 자세

 

커피익스체인지(Coffee Exchange)는 '커피 거래소' 라는 의미이다. 커피를 거래하는 곳. 단지 커피라는 상품만 사고 판다는 의미 뿐은 아니다. 

커피라는 산업 전반에서 일어나는 모든 거래에 관여되어 있다라는 의미에 더욱 가깝다. 

단순히 로스팅만 해서 포장해서 납품하는 일은 누구나 할 수 있다. 떠 나아가, 원자재 수입 및 포장, 판매, 마케팅까지 확장한다 해도, 커피 산업의 절반도 되지 않는 역할임은 분명하다. 

모든 제조업이 그렇지만, 제조에 필요한 원자재의 수급은 그 어떤 업무보다 중요하다. 게다가 그 업무는 곧 해당 기업의 존폐와도 직결 되는 문제로, 산업 전반의 근간이라고 해도 무방하다. 

그 분야 에서 가장 중요한 두 가지 라면, 바로 품질과 가격을 꼽을 수 있다. 업종마다 다르지만, 철광석이나 옥수수 등 소비자의 구매 순간까지의 가공 과정이 긴 아이템 보다는 비교적 제품의 품질과 종류에 무척이나 민감한 것이 바로 '커피(Green Bean)'.

커피는 로스팅이라는 과정이 지나면, 바로 손님들이 내려서 즐길 수 있는 아이템이다. 그만큼 제조업의 영향이 그 어떤 상품보다 크다는 의미이다. 어떤 공장에서 어떻게 만들어진 커피냐에 따라 그 결과는 180도 달라지게 되어 있는 이유이다. 

그러나 추가로 신경 써야 하는 것이 바로 가격. 커피는 국제 시세를 따라가고 있다. 원유 가격, 금괴 가격 같은 국제 시세를 따라간다고 해서 안정적이라는 말은 아니다. 커피만큼 널뛰기를 쉽게 하는 아이템은 없으니까. 

여기에 간과하기 쉬운 요소가 한가지 더 있다. 바로 원 달러 시세(USD/KRW). 원자재의 구매는 당연히 달러화(USD)로 한다. 그 말은, 구매 시 환율이 얼마냐에 따라, 총 구매자금에 영향을 준다는 이야기. 

거래시장이 있다는 말은, 이러한 위험에 대처할 수 있는 리스크 햇징(Risk Hedging) 수단이 있다는 뜻이다. 그 수단의 하나도 들 수 있는 것이 바로 선물거래 (Futures Trading). 일정기간 동안 예측되는 수요량을 미리 사 둠으로써 예상치 못한 가격 인상을 대처 할 수 있는 수단이다. 커피는 물론 원 달러 환율도 묶어 둘 수 있는 좋은 방법이다. 

이 방법 외에, 미리 현물을 사두거나, 달러 사두는 방법이 제일 확실 하겠지만, 자금력이 풍부한 회사만이 가능한 이야기로 보면 된다. 

오늘 자(2014년 6월 13일) 커피 시장 그래프이다. 금년 2월에 100~110 사이에 있었던 그래프가 지금은 170정도를 움직이고 있으니, 원자재를 구입해야 하는 회사 입장에선 정말 고통스러운 일이 아닐 수 없다. 

이와 비슷한 경우가 전 국가적으로 있었는데, 97년도 IMF 사태. 이때 달러화의 급등으로 인해, 수많은 수입업자들이 부도가 나고, 대표들이 자살들을 했었으니, 수입원가의 중요성은 두 번 강조하지 않아도 알 수 있는 내용이다. 

우리나라는 커피 역사가 길지 않다.  그러나 그 성장세는 세계 10위권 내에 들만큼 엄청났고, 아직도 그 성장은 훌륭하다. 그러나 거기에 맞는 윤리나 기업가 정신을 가지고 접근하는 제대로 된 회사는 많지 않아 보인다. 

이제는 내실을 위한 커피 업계가 되어야 할 것 같으며, 그 중 커피익스체인지(Coffee Exchange)도 앞장 서서 "커피한잔의 여유"를 지킬 수 있는 회사로 성장해 나갈 것이다.

By Coffee Exchange Press

로스팅(Roaster) 머신 이야기

 

구형 로스터기부터 가장 현대적인 로스터기까지 발달 과정을 살펴보면, 로스팅 기술이 발달할수록 로스팅 시간은 점점 짧아졌다는 것을 알 수 있다.

로스팅 시간의 단축은 생산성 향상으로 이어졌지만, 품질을 같이 생각해봤을 때 가장 이상적인 로스팅은 어떤 것일까 하는 문제는 쉽게 결론내기 어려워진다. 가장 발달된 형태의 로스터기는 역시 대형 공장에서 사용되고 있는 로스터기.

세계 최고의 로스터 제작업체 “PROBAT” 과 RFB 방식으로 유명한 “Neotec” 로스터기를 살펴보자.

1. PROBAT ‘NEPTUNE’

일반적인 드럼 로스터와 유사한 형태이다. 소규모 매장용과 다른 점은 열원이 드럼을 가열하지 않는 다는 점이다. 즉 대류열을 더 많이 사용한다.

물론 품질 유지가 중요한 상업용 로스터이다 보니 소형에 로스터기에 비해 로스팅 할 때 컴퓨터 프로그램의 지원을 많이 받을 수 있다. (온도, 습도에 따른 보정값 등)

로스팅 시간은 8~20분 가장 큰 NEPTUNE 3000 은 시간당 3톤 생산이 가능하다.

2. PROBAT ‘SATURN’

커피가 회전하는 반구를 따라 돌고 열풍을 반구의 중심을 향해 불어넣는 방식이다. 드럼 형 로스터에 비해 열효율이 좋아 로스팅 시간을 더욱 단축시킬 수 있다. 단점이라면 커피의 모양이 균일하지 않으면 로스팅이 약간 곤란하다는 점이다. ‘네슬레’에서 많이 사용한다고 한다.

로스팅 시간은 5~15분, 가장 큰 SATURN 4000은 시간당 4톤 생산이 가능하다.

 

3. PROBAT JUPITER

Gothot 사의 Rapido Nova 로 잘 알려진 모델이다. Probat 이 Gothot 을 인수하고 나서 약간 개량했다고 한다.

챔버 내의 커피를 교반기가 회전하면서 공중에 띄워주고 회전하는 방향으로 열풍을 불어넣는 방식이다. Probat 로스터 중에서 대류열 사용 비중이 가장 높다.

로스팅 시간은 5.5~18분이며 가장 큰 JUPITER 5000 은 시간당 5톤 생산이 가능하다.

 

4. Nehaus Neotec RFB

독특한 설계와 효율성을 인정받고 있는 RFB 방식이다. 강한 열풍을 챔버에 불어넣어 커피를 공중에 띄우는 방식이다. 커피는 거의 100% 에 가깝게 대류로 열을 전달받게 된다.

로스팅 시간은 1.5~15분 이며 배치 사이즈는 15~400KG 이다. 그만큼 로스터가 선택할 수 있는 영역이 넓다.

Neotec 에서는 보다 작은 배치의 RG 시리즈, 랩이나 소규모 매장용 로스터도 제작하고 있다.

여러 가지 형태의 로스터가 있지만 열 공급은 강제 대류 방식을 사용하고 있다. 그런데 Neotec 측에서는 제품의 강점으로 로스팅 챔버 내의 기계적인 움직임을 배제해 최대의 효율을 달성했다는 것을 든다. 실제로 열효율이 타사에 비해 매우 뛰어나며, 어떤 커피로 적은 양을 볶아도 크게 무리가 없다.

PROBAT 측에서는 제품의 강점을 커피를 교반하는 방식이 기계적이라는 것을 든다. 그만큼 열원의 컨트롤을 독립적으로 할 수 있고, 전도열의 전달에서 오는 맛 특징을 나타낼 수 있다. (보다 고온에서의 화학반응)

과연 어떤 것이 정답일까 고민하기보다 취향을 고려하는 것이 나아 보인다.

몇 가지 열전달 방식을 비교해봤을 때 뜨겁게 만든 공기의 강제대류 방식이 전달 면적이 넓고, 실온 공기에 의한 열차단도 빠르게 제거할 수 있어 가장 효율적이라는 것을 알 수 있다. 때문에 생산성이 중요시되는 공장형 로스터기 들은 대부분 열풍을 사용해서 로스팅하도록 설계되어 있다. 열풍으로 빠르게 볶은 커피가 좋은 커피라고 할 순 없지만 천천히 볶여진 커피에 비해 다음과 같은 장점(?) 들을 가지고 있다.

1. 콩의 부피가 크다

2. 수율이 높다

3. 에너지 소비가 적다

4. 무게 손실이 적다

하지만 커피를 마실 때의 평가 기준은 개개인의 취향을 존중해야 하므로 몇 가지 더 생각해볼 문제가 있다.

먼저 수율을 생각해보자. 수율이 높은 커피와 낮은 커피를 상상해보면, 높은 쪽이 좋다는 느낌이 든다. 그런데, 그린 커피와 로스티드 커피를 비교해 봤을 때, 볶지 않은 커피의 수율이 더 높다. 하지만 생두를 짜내서 먹는 사람은 많지 않은 것으로 알고 있다. 로스터기에 따라 5분 이내에 몇 백 키로의 커피를 볶아낼 수 있는 능력을 가진 로스터도 있지만, 상식적인 커피 결과물을 기대한다면 약간 더 긴 시간 동안 로스팅 하는 것이 좋다. 로스팅 시간이 지나치게 짧아지게 되면, 성분변화가 일어날 시간이 부족해서 때때로 밋밋한 맛의 커피 그리고, 신맛이 굉장히 강한 커피가 된다. (이런 결과물은 열량 공급이 부족한 상태로 로스팅 시간이 길어져도 나타난다.)

“시판되는 대부분의 로스터기는 드럼형이고 우리나라에서는 반열풍 방식이라고 많이 불리고 있다. 각 로스터기의 장단점이 있지만 그린 커피의 품질이 일정 수준 이상이라면 어떤 로스터를 사용해도 괜찮은 커피를 만들 수 있다고 생각한다.

열풍식 대형 로스터기를 사용하는 공장들도 스페셜티 커피를 볶을 때는 비교적 로스팅 시간을 길게 잡는 경우를 종종 보았다. 슈퍼카를 타고 다닌다고 매번 제로백 시간을 재볼 수는 없는 것처럼, 빠른 로스팅이 필요한 경우가 있고 아닌 경우가 있다. 커피에서는 ‘적당함’ 이 중요한 것 같다.”

Coffee Exchange Lab

CIA003 | Piktochart Infographic Editor

CIA003 | Piktochart Infographic Editor

브라질의 가뭄

브라질이 40년 만의 최악의 가뭄으로 고통 받고 있다. 현재 브라질은 가뭄으로 인해 농사 뿐 아니라, 식수 공급, 전력 생산 까지 전반적으로 영향을 받고 있다고 한다. 브라질이 커피의 최대 생산국이니 만큼 브라질의 이런 상황은 국제 커피 시장가격을 크게 올려 놓아, 지금 커피 가격은 2년 만에 최고치이다.

곧 브라질 수확이 시작될 것이다. 가뭄 때문에 생산량도 줄었지만 그만큼 열려 있는 체리(Coffee Cherry)들이 빨리 익어서 수확시기가 조금 앞당겨진 것이다. 빨리 익어버린 커피는 품질이 좋지 못할 수밖에 없다. 4월부터 내리기 시작한 비가 수확을 약간 늦춰주고 있긴 하지만 이미 가뭄이 너무 심해서 그 영향은 미미할 것으로 보인다. 아직 본격적으로 브라질 커피 샘플들을 테스트해 보진 않았지만, 몇몇 농장에서 들리는 얘기는 올해 크랍(Crop)은 다소 실망스럽다는 반응이다. 반면 관개시설을 미리 준비했던 농장들은 전혀 문제 없다는 반응이다. 2014년 어떤 브라질 커피를 수입할 것인가는 쉽게 결정하기 어려울 것 같다.

우리는 올해의 가뭄이 2015년까지 영향을 줄 것인가를 신중히 지켜봐야 한다. 오랜 가뭄으로 지금 커피 나무는 스트레스가 매우 심한 상태이다. 브라질의 겨울에 접어들면서 커피 나무들은 다음 꽃봉오리를 준비하게 될 텐데, 가뭄이 지속된다면 새로운 커피나무의 성장과 커피의 생산량, 품질에 영향을 줄 것이 분명하다. 다행히도 브라질 남부 지역의 가뭄은 약간은 해소되고 있는 듯하다. 수확 후에도 비가 계속 온다면 내추럴 프로세싱(Natural Processing) 에 약간의 어려움이 있겠지만 지금은 가뭄 해소가 더 급하지 않을까?

By Coffee Exchange Press

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